Text & foto: Lars Forslin
Groddar av olika frön är sedan länge känt som ”superfood”, alltså extremt näringstät och vitaliserande föda och förmodligen är vårvintern årets höjdpunkt för groddar. Våren är den tid då de flesta känner suget av en vitaminkick och att äta groddar känns då helt rätt.
Groddar är något som alla kan odla och det är problemfritt om man bara tänker på några saker. Man kan på några dagar få lika fina groddar som proffsen producerar, ja faktiskt ännu bättre, fast till en bråkdel av butikspriset.
Man ser allt oftare färska groddar i grönsaksdiskarna, då de ligger förpackade i plastade tråg. Vanligast är väl groddar av alfalfa (lucern) och mungbönor, men även skott av solrosor är vanliga. De sistnämnda odlar man i något substrat som planteringsjord eller bara något fuktighetshållande som bomull eller hushållspapper, och klipper sedan av dem när de kommit upp en bit. Groddar däremot odlas inte i något substrat, utan hålls bara fuktiga genom sköljning några gånger per dygn och man äter hela grodden, endast fröskalen skiljs av innan konsumtion.
När man betraktar de köpta groddarna av speciellt mungbönor så lägger man märke till att de är mycket långa och raka, det gäller även de kinesiska mungböngroddar som säljs i konservburkar. Det kan verka omöjligt att få fram så fina mungböngroddar själv, och många har nog undrat hur de beter sig för att få dem så långa, raka och krispiga.
Det hela handlar om vilken metod man använder; i många beskrivningar av hur man odlar groddar får man veta att man ska använda en stor glasburk som man binder ett nät för öppningen på och låter stå upp och ned mellan sköljningarna. Det här medför dock att groddarna för varje sköljning vänds upp och ned och blandas huller om buller och när de sedan ska fortsätta att växa så blir de störda och får orientera om sig. Alla frögroddar vill växa med roten nedåt och bladen uppåt men när de ständigt störs så blir de dels krokiga men det verkar också som att tillväxten hämmas kraftigt och ibland kan de börja förfaras innan de är färdiga. Tydligast syns detta på större groddar som till exempel mungbönor, medan alfalfagroddar verkar kunna klara ständig omorientering bättre.
Trågodling ger bättre resultat
Hemligheten med att få dessa raka, långa och fina groddar är följaktligen att inte vända på dem utan att låta dem stå plant under hela odlingstiden. Då växer roten rakt nedåt och själva grodden rakt uppåt. Man kan faktiskt tala om en slags plantetablering även för en så kort kultur som groddar, där kulturtiden normalt handlar om mindre än en vecka.
Den späda roten hos grodden kilar in sig mellan de andra groddarna och utvecklar vattenupptagande flimmerhår. De här hyperfina rottrådarna skadas naturligtvis vid ständig vändning upp och ned och det kan resultera i brunfärgning och även att bakterier börjar bryta ned de små partiklar som lossar från roten. I värsta fall får man en kraftig utveckling av bakterier och man måste kassera hela satsen som då börjar lukta illa.
Det bästa är alltså att undvika burkmetoden och istället använda sig av trågodling. Sedan länge har man i hälsokosthandeln kunnat köpa groddodlingsapparater, vilka helt enkelt är staplingsbara silar med en uppsamlingsbehållare i botten. Istället för att vända upp och ned på groddarna så håller man bara apparaten under kranen en kort stund och låter det ljumma vattnet rinna av.
Gör en egen groddapparat
De här groddapparaterna fungerar utmärkt till småfröiga groddar som alfalfa, bockhornsklöver, rättika, lök etc. men är för små för större groddar som mungbönor, linser, kikärter med flera. Dessa blir ofta decimeterlånga och behöver en djupare behållare. En sådan kan man lätt göra själv av två plastburkar som man kan stapla i varandra. Glassburkar fungerar utmärkt.
I den ena burken gör man små hål med centimeterstora mellanrum. Allt man behöver är en tång, en smal spik och ett stearinljus. Med den varma spiken (som hålls i tången) smälter man enkelt hål i bottnen på den ena burken som då liknar en grov sil. Ett av burklocken behövs också.
När man sedan ska grodda så häller man försiktigt i till exempel mungbönor i ett tunt lager, inte mycket mer än en bottenskyla, och häller på vatten så att det täcker fröna ordentligt. De sväller upp över natten och på morgonen häller man av överskottsvattnet (som man lämpligen gödslar sina krukväxter med) och sköljer fröna i friskt vatten som inte ska vara iskallt, men heller inte för varmt. Rumsvarmt är lagom.
Fröna ska sköljas minst ett par gånger per dag och då ska man alltså skölja mycket försiktigt, så att inte fröna rubbas ur sitt läge. Man kan också använda en duschflaska och helt enkelt duscha fröna.
Anledningen till att det inte ska vara för tjockt med frön är att de då kan ta värme, det blir för tätt och bakterier utvecklas gärna varför man då får kassera hela satsen efter några dagar då det börjar lukta illa.
Ett par glassburkar blir en utmärkt groddapparat för bönor och ärter om man smälter hål med en spik på detta sätt. Den andra burken lämnar man förstås intakt och har som botten. En del av mungbönornas rötter letar sig ut genom hålen och går ned i vattnet som samlas i den yttre burken.
Ställ ljust och få klorofyll
Ibland läser man att groddarna ska stå mörkt, men det behövs inte alls. Tvärtom så får groddarnas blad en härligt grön klorofyllfärg om de får stå i fönstret (men direkt sol kan vara skadligt då temperaturen inne bland groddarna kan bli för hög och man kan få bakterietillväxt). Efter 4-5 dagar är småfröiga groddar färdiga, allra kvickast verkar rädis-/rättiksfrö vara medan lök tar längre tid än de andra. Mungbönor och andra bönor tar också några dagar längre, räkna med en veckas odlingstid.
När groddarna börjar tränga upp över kanten på behållaren är det dags att skörda. Om man groddar alfalfa i en groddapparat med ”våningar”, så kan man helt enkelt ta av det översta tråget och låta de andra stå kvar och växa på sig och bli gröna.
För att groddarna ska bli riktigt aptitliga så bör man nu lägga dem i en större skål eller liknande och fylla på med kallt vatten. Man särar försiktigt på groddarna och rör runt i vattnet varpå fröskalen flyter upp till ytan och kan hällas av. Sedan är det bara att plocka upp groddarna och lägga dem i en burk eller plastpåse och ställa i kylen. Ogrodda frön och eventuellt smågrus blir kvar i botten på skålen och kan hällas av.
Ett fullt tråg med alfalfagroddar ger ett halvt kilo groddar och en omgång med tre tråg alltså 1,5 kg groddar. Eftersom de säljs för en bra bit över hundralappen per kg i affären så representerar de ett icke föraktligt värde som man kan odla fram hemma på fönsterbrädan. Hemmaodlaren kan tillåta sig lyxen att frossa i dessa groddar utan annan kostnad än själva fröna.
När groddarna är färdiga får man lägga dem i en bunke med kallt vatten och försiktigt röra om. De tomma fröskalen flyter då upp till ytan och kan hällas av; de ogrodda fröna sjunker till botten. Det känns också mycket fräschare att äta sköljda groddar och kallvattnet kyler ner dem snabbt vilket förlänger hållbarheten i kylen.
Gott på smörgås och i sallad
Hur använder man då groddarna? Ja, naturligtvis efter smak, men de milda alfalfagroddarna gör sig utmärkt på smörgås i ett generöst lager eller att blanda i sallader av alla slag. En variant är att lägga dem i tacos och burritos eller i pitabröd. I sallader är rädisgroddarna med sin skarpa kryddiga smak, jättegoda. Lökgroddar smakar förstås lök och går fint i sallad medan groddar av bockhornsklöver smakar curry och passar likaledes bra i sallad fast kanske i mindre mängder, eller också förväller man dem lätt så att smaken mildras. Istället för att förvälla groddar kan man lägga dem i soppan strax innan servering, så slår man två flugor i en smäll. Kineserna wokar nästan alla grönsaker inklusive groddar, och en snabb wokning är lika med en förvällning.
Groddar av bönor ska förvällas innan man äter dem, undantag är mungbönor och linser som kan ätas råa. Har de fått långa groddar är även de godare förvällda – dessutom är upphettningen bra eftersom man dödar ev. bakterier som kan ha växt till sig under groddprocessen. Att man ska förvälla böngroddar beror på att de innehåller lektiner, en typ av proteiner som hindrar näringsupptaget i tarmen och kan orsaka illamående och akut magsjuka. Genom upphettning bryts lektinerna ned och oskadliggörs. Även groddprocessen minskar lektininnehållet och det är därför mungbönor och linser kan tolereras av de flesta i rå form.
I kylskåp håller sig groddarna en vecka ungefär. Kom ihåg att genast sätta en ny omgång i blöt när du har skördat, så behöver du aldrig vara utan färska groddar!
Mungböngroddarna blir extra långa och fina med den här metoden, likadana som de man kan köpa på konservburk från Kina, men dina egna är förstås förska och mycket nyttigare. Råa smakar de inte så gott, men lätt upphettade försvinner den bismaken. Man kan tillsätta groddarna alldeles på slutet innan man serverar. De ska inte överkokas utan blir färdiga av värmen i rätten på ca en minut.
Groddar på smörgås är jättegott och de här rödaktiga rättikgroddarna i synnerhet. De har en ordentligt pepprig smak som gifter sig fint med andra grönsaker och andra groddar även i en sallad. Som alla kålväxter har rättikan fettrika frön och de knubbiga hjärtbladen känns energirika.
Problem
Ibland går groddningen snett och det börjar lukta av groddarna. Orsaken är ofta att man har ett för tjockt lager av frön så att inte luft kommer till och det börjar utvecklas värme. Fröna kan också vara gamla och ha dålig grobarhet och då blir effekten densamma.
Näringsvärde
Alfalfagroddar innehåller alla kända vitaminer och en mängd mineraler och spårämnen. Alla groddar får ett väsentligt ökat vitamininnehåll och blir betydligt mer lättsmälta än de kokta fröna. Speciellt intressant är c-vitamin, som bara finns i färska växtdelar. Ofta är c-vitamininnehållet i ogrodda frön noll, medan det efter några dagars groning finns höga halter, i klass med vitkål.
Snabbgroddning av bönor
Kokta torkade bönor och ärter är som bekant inte helt lättsmälta utan fungerar ofta som ”raketbränsle” i magen. För att mildra reaeffekten är en kort groddning effektiv. Innan man ska koka till exempel bruna bönor så lägger man dem som vanligt i blöt över natten, men efter avsilning så ger man dem ytterligare en dag eller eventuellt två innan man kokar dem. Då hinner groningsprocessen påbörjas och fröna blir betydligt mer lättkokta och lättsmälta.
