Text: Karin Jansson
När snön smält undan och det känns som vår i luften brukar längtan efter att få börja odlingssäsongen sätta igång. Nu när grönkålen tagit slut på landet är längtan efter färskt grönt stor men ännu dröjer det några månader innan den första plocksallaten och spenaten är klar. Under mars, april och maj finns det emellertid mycket vilda blad som kan ersätta de odlade. Eller ska man kanske se det tvärtom? Det är kanske de odlade bladen som ersätter de vilda örterna vars näringsinnehåll ofta är betydligt högre.
Sommargyllen
Sommargyllen, är bland det första gröna man finner på våren. Den växer vild över hela landet men var förr i tiden även vanlig som odlad växt. Linné har omtalat att sommargyllen odlades i trädgårdar för att ge tidiga blad på våren. Själv har jag grävt upp en planta och satt den vid husväggen för att få extra tidig skörd.
Sommargyllen smakar ungefär som krasse – den kallades förr vinterkrasse - och lär innehålla tre gånger så mycket c-vitamin som odlade kålsorter. Växten ger rikligt med blad som kan blandas i sallad och senare på våren (maj, juni) bildar den blomskott som kan användas som broccoli. Skotten är ganska små men det är relativt lätt att hitta stora bestånd. Själv har jag funnit en backe där jag på några kvadratmeter snabbt får ihop mer än vad som går åt till en måltid.
Eftersom sommargyllen är lite besk bör man förvälla blomskotten innan de används och kasta kokvattnet. Den kan sedan användas i till exempel paj, stuvning, gratäng eller andra rätter där broccoli skulle passa. Den fungerar också bra till soppa, gärna blandad med andra färska blad. Inom örtmedicinen används sommargyllen som urindrivande och sårläkande medel och den sägs också reta aptiten.
Nässlor
Några veckor senare finns det plötsligt flera olika sorters gröna blad att välja mellan. Mest känd som vårprimör är naturligtvis nässlan, men även kirskål, vitplister och maskrosblad är ett bra komplement i kosten efter den mörka årstiden. Samtidigt börjar även en del grönt dyka upp i trädgården, till exempel gräslök, persilja, körvel och libbsticka vars späda blad går att använda i sallad.
Nässelsoppa har nog de flesta prövat på och kanske ha man redan ett favoritrecept. Själv brukar jag fräsa lök och potatisskivor i lite olja och sedan späda med buljong. Efter att potatisen kokat tills den är halvmjuk tillsätter jag nässlorna. Allt får koka en stund innan hela soppan mixas och kryddas med torkad basilika och färsk gräslök.
Ett problem med nässelsoppa som de flesta säkert upptäckt är att man gärna får med sand som inte går bort när man sköljer nässlorna. För att slippa sanden kan man lägga nässlorna en stund i en skål med vatten så att de badas rena. Sandkornen faller då till botten och nässelsoppan blir ”gnisselfri”.
Eftersom nässlornas näringsinnehåll vida överskrider det mesta man kan odla är växten väl värd att ätas året runt. De späda skotten kan torkas eller frysas in och användas till olika rätter, till exempel stuvning, paj och nässelbröd. Att bjuda på nässelsoppa under vintern kan vara ett sätt att stå ut under långa, mörka dagar när det känns långt till vårvärmen.
Nässlan har använts länge ungefär som grönkål och den har också tillskrivit många läkande förmågor. Fortfarande är nässla en vanlig ingrediens i örtmediciner, bland annat mot anemi, diabetes, reumatiska sjukdomar och svullnader.
Om man tycker att smaken är lite för skarp kan man blanda upp med vitplister. Ofta sker detta utan att man ens märker det eftersom de båda örterna gärna växer tillsammans och dessutom har blad som liknar varandra. Vitplister har traditionellt använts för sårläkning och ansetts verksam mot smärtsamma menstruationer.
Kirskål
En annan favorit på våren är kirskål eller kers som vissa kallar den. Kirskål är ett jobbigt ogräs och den som har försökt att bli av med örten i sitt trädgårdsland vet hur svårt det är. Rötterna går lätt av när man gräver och istället för att bli av med den tycks kirskålen föröka sig.
Har man fått in kirskålen i sina odlingar är det lika bra att se den som en perenn grönsak som varje vår ger rikligt med gröna blad. (Det går dock att få bort den med marktäckning.) Man kan också använda den som marktäckare, till exempel under fruktträd, vilket är vanligt i USA.
Genom att plocka kirskålen kontinuerligt får man ständigt nya späda blad. Bladen är mycket delikata och smaken går åt sellerihållet. Den passar i soppor och stuvningar och kan även blandas med andra gröna blad, ungefär som spenat eller grönkål.
Örten lär ha god effekt mot gikt, podager, vilket också gett den släktnamnet podagraria.
Maskros
Maskros är en växt som alla känner till men få använder i matlagning. I alla fall i Sverige. I länder som Tyskland och Frankrike är maskrosens blad omtyckta och används både råa och ångkokta. För att slippa den beska smaken kan man täcka över bladen så att de blir bleka och mjälla. De första späda bladen brukar också vara goda att äta. När maskrosen vuxit till sig lite kan man även plocka blomknopparna. De kokas försiktigt och anrättas som ärter.
Maskrosen har flitigt används som naturmedel och dess beska smak anses påverka matsmältningen positivt och framför allt förbättra funktionen hos lever och galla. Maskros används även ofta mot reumatism, gikt och hudproblem.
I maj kan man plocka almfrukter som kan ätas råa. Ska man få tag i några får man dock vara snabbt ute eftersom de redan efter någon vecka faller till marken. Vid den här tiden kan man även plocka de späda bladen av björk och använda färska eller i såser.
Ett sätt att få eget grönt tidigt är att så plocksallat och asiatiska bladgrönsaker på hösten. De hinner inte utvecklas till färdiga plantor men förhoppningsvis övervintrar en del av dem och ger tidig skörd under våren. På så sätt kan man i Skåne få skörd redan i april av färsk sallat och grönt.
I maj börjar de första späda vårsådda grönsakerna bli klara, i alla fall om man har tillgång till växthus eller drivbänk. Nu har man ofta fullt upp med att rensa, så, gallra och vattna i trädgårdslandet och de vilda primörerna är inte längre så lockande. Men det är lätt att förstå att de vilda örterna en gång var en viktig del i människan kost för att överleva fram till årets skörd. De innehåller höga halter av vitaminer och mineraler och är också rika på antioxidanter och fytonutrienter, ämnen som idag allt mer uppmärksammas av forskare för sin förmåga att skydda mot sjukdomar. Att kombinera vårpromenaden med att plocka en påse örter ger alltså dubbel effekt för hälsan och är både enklare, nyttigare och naturligare än att köpa hälsa på gym eller i tablettform.
