På vandring med en samlare
Text: Karin Jansson
Nu är det snart vår och de första primörerna hittar man vilda i naturen. Följ med på en samlartur med örtexperten, läraren och arkeologen Roland Rittman.
Titta på dina fingrar, de är gjorda för att plocka och samla mat. I grund och botten är vi fortfarande samlare och de flesta människor som lever i civilisationen längtar tillbaka till naturen.
Orden kommer från Roland Rittman som gärna delar med sig av sin enkla filosofi: Nutidens människa vantrivs i stan och längtar tillbaka till sitt ursprung. Och ursprunget är, menar Rittman som studerat arkeologi, att vara samlare.
Att samla är också just vad Roland sysslar med själv. Sedan några år driver han en firma som plockar och säljer örter, blad, blommor, svamp och annat ätligt från naturen. Köparna är framförallt lyxkrogar i Skåne, Stockholm och Danmark.
Fältbiolog
Men att samla var knappast något han hade tänkt sig som ung. Intresset för naturen ledde till universitetsstudier i kemi och biologi och så småningom blev han lärare. Parallellt var han som ung engagerad i miljörörelsen och Fältbiologerna.
– Vi som var fältbiologer på sextiotalet förstod redan då att ekosystemen var på väg att braka ihop. Idag är det just det som sker och då vill alla plötsligt vara miljövänner. Hade vi lyssnat på varningarna i tid hade många miljöproblem kunnat undvikas.
Idén att sälja naturliga råvaror kom först på 1990-talet. Roland hittade mycket svamp, höstmusseron, och när den inte fick plats i frysen kom han på att han kunde sälja den. Han ställde sig på torget i Lund och upptäckte att någon sålde nässlor. Det blev upptakten till hans firma som idag sysselsätter honom på heltid. Dessutom har han fyra personer anställda på deltid.
Letar det genuina
Idag har Roland en gård i Anderslöv i södra Skåne dit han forslar alla örter, svampar mm som plockas. Örterna kyls direkt ned i den frysbil som han använder vid sina turer och på gården finns ett kylrum där örterna sedan förpackas för vidare transport.
– Det är viktigt att kyla ned örterna direkt om de ska hålla. Örter som slokar kan man lägga i isvatten för att de ska bli fräscha igen – det är ett tips som man kan prova hemma.
Några dagar i veckan kör han över örter till Danmark och han levererar också direkt till krogar i Skåne och Stockholm.
Att man på lyxkrogarna vill ha vilda örter, svamp och bär i maten tror han i grund och botten beror på vår längtan till naturen.
– När människan har råd så kommer längtan efter det genuina fram. Antagligen förstår restauranggästerna inte det själva, men örterna på tallriken får dem att må bra.
Även bland kockarna har det blivit populärt att kunna erbjuda något exklusivt. Märkligt nog är något av det mest exklusiva man kan erbjuda idag vild mat, det vill säga sådant som människan har plockat och ätit i alla tider.
– Kunskapen om ätliga växter har tyvärr försvunnet eftersom det var mat som man tog till när det var nödår. Att äta örter ansågs som fattigmat och så har kunskapen glömts bort. Men nu har det blivit fint att äta ogräs igen!
Maskros
Rittmans lista över örter och annat som han erbjuder till försäljning är lång. Här finns vanliga örter som maskros och kirskål men också mera ovanliga växter som de flesta inte känner till är ätliga. Det mesta har han lärt sig själv. Som gammal biolog var han van att artbestämma växter och genom att läsa har han fått tips om alltfler ätbara växter.
– Egentligen har krogarna inte någon speciell favorit. Däremot vill de gärna variera och tycker om när jag har en ny ört.
Maskrosen plockar han mycket av. Knopparna och bladen kan stekas i smör och bladen kan också, som man gör i Frankrike, användas till sallat.
– Det bittra i maskrosbladen kan man balansera genom syra, t ex genom att blanda med ängssyra eller harsyra.
Rittman tycker också om att steka bladen tillsammans med fläsk, en rätt som är vanlig i Frankrike.
Kirskål
Kirskål är en annan favorit med många användningsområden. Det är bäst att plocka de små skotten innan stjälken blir seg. De kan användas i bröd, stuvning och soppa och man kan också ha dem i isvatten eller för att ersätta persilja.
– Kirskålen användes också förr av munkarna mot gikt. Därav har den fått sitt namn podagraria som kommer av grekiskans podagr vilket betyder gikt, förklarar Roland.
En annan matnyttig växt som man kan plocka mycket av på våren är sommargyllen. Blomknopparna kan kokas och användas som små broccoliskott.
Råa nässlor
Kirskålen hittar man på näringsrik mark. Där trivs också nässlor och vitplister, två örter som många förväxlar då bladen är snarlika och de dessutom ofta växter nära varandra. Om man råkar få med några vitplisterblad i nässelsoppan gör det dock inget eftersom även den är en ätlig ört.
Roland testar kvaliteten på nässlorna genom att äta dem råa!
– Nålarna som sticks sitter på undersidan av bladet. Om man rullar ihop ett nässelblad kan man tugga i sig det rått, säger han och mumsar i sig ett nässelblad.
Blommor
Svalört är en blomma vars blad sticker upp tidigt på våren. Förr användes den som vårsallat och Rittman läste i en bok att den är den enda ranunkelväxt som kan ätas. Han började därför sälja svalört men en medarbetare upptäckte på Internet att den inte anses ätlig. Enligt Giftinformationscentralen kan den ge sveda i munnen och idag säljer Rittman ingen svalört.
Men det finns andra blommor i hans sortiment. Tusenskönans blomma används som pynt liksom röllekans blad och blommor. Av rölleka görs också gelé och växten kanderas också och används för att balansera bittra smaker. Även gullvivans blad är ätliga men växten är fridlyst i naturen. Violer plockar han och de används som dekoration.
Te och brännvin
Röllekan kan också användas för att smaksätta brännvin och förr fick den också ersätta humlen i ölet. Andra brännvinsörter som Rittman plockar är äppelblad, svarta vinbärsblad och johannesört. Rallarrosens blommor kan användas till te och de färska skotten kokas som sparris på våren. Även älgörtens blommor kan användas till te och man lär också kunna göra saft och vin på dem vilket får en smak som på-minner om fläder.
Fisk
Roland plockar också bär, bland annat häggbär. Häggen är släkt med plommon och slån och bären är mycket kärva i smaken. När de används till saft ska man därför inte koka dem utan istället bara slå på varmt vatten.
På vår vandring i vårgrönskan visar oss Rittman också några vinbärssnäckor.
– Vinbärssnäckorna togs hit av de katolska munkarna. Enligt katolicismen ska man ju inte äta kött under fastan men eftersom kyrkan hade bestämt att snäckor räknades som fisk gick det bra att äta dem.
Ramslök
En av Rittmans favoriter på våren är ramslök. I Skåne och på Gotland kan man hitta stora bestånd av denna lökväxt som har en smak av vitlök. Ramslöken växer ofta som undervegetation till lövträd.
Alla delar på ramslöken är ätliga och på våren kan man plocka skotten och bladen. Sedan kommer knopparna som även de är ätliga.
Bland ramslöken hittar man ibland ormbunkar som strutbräken. Skotten på strutbräken kan plockas och användas som dekoration men kan också ätas stekta i smör.
Vattenväxter
I bäckar, kärr och våtmarker kan man hitta en del ätliga växter. Förr i tiden använde man rötterna från kaveldun vid nödår. Man kan också plocka de färska skotten innan de blir sega. De har en smak som liknar gurka.
Kärrtistel har knoppar som kan kokas och ätas som kronärtskocka. I fuktiga marker hittar man också bäckbräsma och kärrbräsma som kan användas som sallad. Bladen smakar av senap.
Barkbröd
Örtavandringen går mot sitt slut och Ritman filosoferar lite mer om människans utveckling.
– I huvudsak har vi varit samlare fram tills vi började bli jordbrukare för 6000 år sedan. Vi samlade blad, rötter, nötter, snäckor, maskar mm och levde på det. Jakt och fiske var en liten del av vår försörjning, istället är det tumgreppet som har varit det unika hos människan och fått henne att överleva.
Att samla mat i naturen har fortsatt att vara ett viktigt sätt att överleva även sedan vi blev jordbrukare, framför allt under nödår och svåra vintrar och vårar när maten tog slut. Att blanda bark i brödet har varit vanligt. Man använde sig då av den inre barken som är rik på stärkelse. Folk har också plockat bokollon som även de är stärkelserika. Gröna blad kokades och man kallade det för grönkål.
Rittman menar att vi har samlandet i ryggmärgen och att människor därför idag fortsätter med detta beteende. Fast i modern tappning handlar det mer om att samla frimärken, konstföremål eller något annat som intresserar en.
Egotripp
Rittman är glad att så många idag pratar om miljö och hållbart samhälle, men han tror inte att lösningen på våra miljöproblem enbart ligger i att konsumera rätt.
– Folk tror att allt blir bra bara vi köper ekologiska saker. Men själva konsumismen är ett problem– vi måste överge den egotrippade livsstilen och hitta tillbaka till gemensamma lösningar.
Det går inte att gå tillbaka till stenålderslivet, men Rittman tror att vi kan hitta en annan livsstil.
– Vi har fått en livsstil som bygger på en stark individualitet. Men det som byggde upp vår välfärd en gång i tiden var kollektiva föreningar. Det är det som behövs även idag – en vilja att jobba tillsammans för att bygga upp ett nytt hållbart samhälle.
