- den givna boken för samlaren i natur och trädgård
Text & foto: Maja-Lisa Perby
I olika länder har man av tradition högst olika förhållande till ätliga vilda växter. Det är knappast uppenbart för en utomstående, men det genomsyrar en kultur. I Sverige har man i någon mån plockat blad och skott i naturen till ”grön kål om våren” analogt med nässelkål (nässelsoppa), det har också förekommit att man samlat vilda lökar såsom ängslök och skogslök/kajp vars gröna blad smakmässigt mäter sig med gräslök och purjolök. Men på det hela taget har man här i landet knappast haft något hjärtligare förhållande till ätliga växter i naturen – de har i hög grad betraktats som nödföda.
I Italien däremot har ätliga vilda växter en stark ställning i matkulturen. I södra Italien använder man med förkärlek enkla slag av odlad cikoria (så som den maskrosliknande catalogna), och den ursprungliga, vildväxande cikorian är den som man ur kulinarisk synvinkel rankar högst. På motsvarande sätt har varje trakt och region i Italien sina omhuldade vilda matväxter. Karakteristiskt italienskt är också att man inte drar någon skarp gräns mellan odlat och vilt – i norditalienska trakter där man vårdar sig om sitt regionala gröna bladens kök hör ett kvalificerat ogräs som nässlor i det närmaste till en välförsedd grönsaksträdgård.
I England har man, genom den tidiga industrialiseringen och de levnadsvillkor som varit förbundna med den, kommit på ett särskilt avstånd från naturen. Detta kan vara åtminstone en del av förklaringen till att man i dagens England finner en särskild entusiasm för att ge sig ut i naturen och samla vilda växter till föda. I denna nutida samlarrörelse, foraging, som har en livskraftig gren också i Norden, handlar det i hög grad om ätliga vilda växter som njutbar, för att inte säga raffinerad råvara.
The Forager Handbook, med undertiteln A Guide to the Edible Plants of Britain, är sprungen ur denna nutida brittiska rörelse. Det är en unik bok. Den är den självklara handboken, uppslagsboken, referensboken, inspirationsboken – på de brittiska öarna men också i Sverige – såväl för den som ger sig ut med gummistövlar och samlarkorg i naturen, som för den som vill fördjupa bekantskapen med det ätliga vilda gröna som man finner i sin trädgård. Men boken är mer än så. På ytan handlar den om något som kan te sig som en rätt speciell hobby, men innerst inne handlar den om människans förhållande till naturen.
Författaren, Miles Irving, är en ledande person i den engelska samlarrörelsen. Redan när man öppnar The Forager Handbook och bläddrar lite fram och tillbaka framträder bokens kvaliteter. Miles Irving har lyckats skriva en bok som innehåller alla de delar som man bara kan önska sig. Den friska upptäckarandan ute i naturen löper som en röd tråd genom boken; författaren förmedlar osökt att han gläds åt att vara i skog och mark, vid sjö och strand, åt varje fynd och varje ätlig växts fina möjligheter. Detta paras med botanisk sakkunskap, väl avvägd, så att enskilda växter på ett genomtänkt sätt placeras in i förhållande till andra botaniskt närstående växter och till giftiga dubbelgångare.
Den gulblommiga ängshaverroten, Tragopon pratensis, hör till de vilda växter som gärna slår sig ner i trädgårdar. Odlad haverrot, Tragopon porrifolius, är snarlik till utseendet men har blå blommor; när man en gång har fört in den i trädgården sprider den sig strax i samma fria stil som sin vilda släkting. Dessa båda slag av haverrot är i kulinariskt avseende mycket lika varandra. Miles Irving skriver med stor precision om lämpliga tider på året att skörda blad respektive rötter, och om hur man använder dem på grundläggande sätt. På köpet får man veta att de späda knopparna hos framför allt ängshaverroten är en sällsynt delikatess.
Matlagning med ätliga vilda växter presenteras på ett föredömligt sätt, i form av grundtankar till hur man i vardagen kan ta vara på smakerna hos dessa ”oförstörda” råvaror. Särskilt välgörande är det utrymme som författaren ger åt den kulturella sakkunskapen från länder där man naturligt och självklart använder vilda växter i matlagningen. Därtill kommer ett inslag av innovativa rätter i avancerade kök – i sin egen samlarverksamhet är Miles Irving leverantör till ledande brittiska restauranger.
Sammantaget skiljer sig The Forager Handbook på ett befriande sätt från gängse böcker om vilda växter till mat, en genre där man ofta turnerar vad andra författare redan skrivit i ämnet, och där andra kulturers kunnande är ett försummat område. Miles Irvings bok är unik genom sin bredd; den är encyklopedisk i god traditionell mening – den är något av ett kollektivt verk genom all den sakkunskap från skilda områden som finns sida vid sida. Den är unik också genom sin pålitlighet – den är uppdaterad vad gäller giftiga växter (åt båda hållen, det finns både sådana som tillkommit och sådana som strukits från listan; exempelvis har forskningen bekräftat att det går alldeles utmärkt att lägga ”vanlig” vallmo, kornvallmo, Papaver rhoeas, i soppan på våren, något som man gärna gör i Italien). Slutligen är boken unik genom det härliga sätt som allt sammanfogas genom författarens varma känsla för sitt ämne i förening med att han är en god skribent. Till samman taget framstår boken som ett standardverk som kommer att stå sig för lång tid framöver.
Våtarv, Stellaria media, ett synnerligen envist trädgårdsogräs, ger blad av högsta kvalitet till sallad. Miles Irving framhåller den matnytta, rättare sagt matglädje, som man kan utvinna ur våtarv men framhåller att man endast ska ta topparna eftersom stjälkarna är så sega att de förstör matupplevelsen – en angelägen upplysning, men som man sällan finner i detta slag av litteratur.
För den som har det minsta intresse för ämnet är detta en given bok. Tilltalande som bok är den också – sparsmakat utformad, endast i svart och vitt, och den väl balanserade texten presenteras med god typografisk blick.
Det finns åtskilliga likheter, men givetvis också skillnader, mellan floran i Sverige och på de brittiska öarna. För att säkert kunna identifiera ätliga vilda växter i Sverige är det angeläget att ha en bra svensk flora till hands. Bland svenska böcker i samma genre som The Forager Handbook kan Inger Ingmansons bok Kan man äta sånt? vara till en viss hjälp. Den har vid det här laget en del år på nacken, det är inte allt som riktigt står sig, men författaren är botaniskt kunnig och placerar in de ätliga växterna i ett botaniskt sammanhang.
På Casa collina bland Langhes kullar kan man i vårtid bli bjuden på grön minestrone med tydligt pikant ton i smaken; då ingår tillsammans med mangolden lite späda blad från kornvallmo, Papaver rhoeas. Hos oss har sådan ”vanlig” vallmo betraktats som giftig på grund av släktskapet med opiumvallmo. The Forager Handbook reder ut begreppen, man kan lugnt äta de späda, delikata bladen av vallmo, Papaver rhoeas, så som italienarna gör.
Läs mer
Artiklar om att samla ätliga vilda växter i naturen, i trädgården och om att betrakta odlade växter med samlarens blick, se Odlaren nr 4-2009, 1-2010, 2-2011
Digiflora, hjälp att identifiera växter
Löktrav, Alliaria petiolata, har kort vårlig säsong som grönt blad – knappt har den tagit sin början så är den förbi. The Forager Handbook vidgar synen på vad som är användbart på denna växt – blad (förstaårsblad, andraårsblad, skott före blomningen), blommor, rot – och lyfter fram de kulinariska möjligheter som löktrav erbjuder genom sin kombination av vitlöks- och senapsarom. För växt efter växt framgår att Miles Irving provat sig fram, och provat igen, och att han därtill har stått i fruktbart utbyte med andra kring vilka delar av växten som är till glädje till mat.
