Från Odlaren 3-2011

Text: Karin Jansson
Foto: Ulrika Gustafsson

Mjölksyrejäsning, eller fermentering, är en gammal metod för att bevara livsmedel som grönsaker, mjölk och fisk. Metoden har använts under många tusen år men har i dag delvis fallit i glömska eftersom vi har fått moderna metoder som djupfrysning och konservering. Här får du lära dig grunderna i mjölksyrning så att du enkelt kan prova metoden själv.

Att mjölksyra grönsaker är en genial och enkel metod att bevara den egna skörden. På köpet får man ett livsmedel som är lättupptagligt, stärkande, förbättrar matsmältningen och innehåller ett högre näringsvärde än ursprungsprodukten.
Metoden bygger på att grönsaker naturligt har mjölksyrebakterier. Genom att ge dem rätt förutsättning att förökas omvandlar de sockret i grönsakerna till mjölksyra. I den sura miljö som uppstår kan förruttnelsebakterier inte leva och grönsaken bevaras då naturligt.

Lättsmält och nyttigt

För att skapa rätt miljö för mjölksyrebakterierna behövs rätt temperatur, en viss mängd salt och en miljö utan luftens syre. Under processens gång omvandlar bakterierna socker i grönsakerna till mjölksyra och en sur miljö uppstår där nedbrytande mikroorganismer inte kan få fäste. På så sätt und­viker man att grönsakerna ruttnar eller blir dåliga. På köpet får man nyttiga mjölksyrebakterier som har en positiv effekt på vår matsmältning samtidigt som näringsvärdet bevaras.

Modern näringsforskning visar att syrade grönsaker är bra för vår hälsa på många sätt. De motverkar skadliga och sjukdomsalstrande bakterier och underlättar matsmältningen. En god tarmflora bidrar till ett gott immunförsvar och att dagligen äta lite mjölksyrade grönsaker minskar risken för infektioner och ger även lägre risk för allergier.

Vad behöver man för att syra?

Att syra grönsaker är inte svårt men kräver en viss noggrannhet och lite tålamod. En syrning blir nämligen inte god förrän efter några månader, så långt från dagens snabbmat som man kan komma.
För att jäsa grönsakerna kan man använda vanliga glasburkar med skruv­lock eller konserveringsglas med gummiring men det finns också speciella jäskrukor i keramik att köpa.

Om man använder glasburkar ska de tvättas ordentligt och sköljas i riktigt varmt vatten. Ställ sedan in dem i ugnen, 125 grader C i ca 30 minuter för sterilisering. När burkarna tas ur ugnen, tänk då på att ställa dem på en träskiva, grytunderlägg eller liknande. Om de ställs på en kall stenbänk eller diskbänksplåt kan burkarna, eller stenbänken, spricka på grund av temperaturskillnaden! Burkarna kan också stå kvar och kallna i ugnen när man stängt av den.

Burklock av metall eller tätningsringar till konserverings­glas kokas 10 minuter i en kastrull med vatten. Tätningsringar som med säkerhet är gjorda av silikon kan läggas i ugnen ihop med burkarna. Silikon tål upp till 250 graders värme.

Grönsakerna ska helst vara ekologiskt odlade eftersom de har högre halt av mjölksyrebakterier.

Kryddor

De flesta har kanske bara hört talas om surkål men i princip kan man syra alla grönsaker, antingen var för sig eller i olika kombinationer. Det är också gott att tillsätta olika kryddor för att höja smaken på inläggningen. Vanliga kryddor i syrade grönsaker är vitlök, dillkronor, senapsfrön, lagerblad, lök, kummin och enbär. Man kan också tillsätta äpple vilket ger en mildare smak. Salt ingår i alla syrningar för att hindra förruttnelse och höja smaken; man räknar med att salthalten på vattnet i inläggningen bör vara 2-3 procent. Det motsvarar 20-30 gram salt per liter vatten ( 1 msk salt väger 19 g). Kål kan syras med mindre mängd salt.

Surkål

Den vanligaste grönsaken att syra är vitkål. Vitkålen strimlas först vilket man kan göra med osthyvel eller i en hushållsmaskin. Sedan ska den stampas för att få fram vätskan. Mindre mängder kan man krama med händerna men gör man många kilo är det bättre att stampa med ett bollträ i en hink.

Till varje kilo kål tillsätter man i den stampade kålen 1-2 tsk havssalt och om man vill även några enbär och lite kummin. Sedan fylls kålen på burkar och trycks ned ordentligt så att saften står över kålen. Se till att ge plats överst i burken för jäsprocessen. För att hålla kålen under saften kan man täcka med ett kålblad och lägga en sten (som man har kokat) för att hålla kålen på plats. Om man har tillgång till en äldre lyckad syrning kan man hälla i lite saft från den för att få igång jäsningen snabbare.

Kålen ska nu först stå i rumstemperatur (18-20 grader) i två dagar för att få igång syrningen. Sedan ska den helst stå lite kallare, cirka 15 grader, under två veckor. Har man endast tillgång till inomhustemperatur kan man låta den stå kortare tid. Därefter kan man ställa in den i kylen för eftermognad i två månader innan kålen är klar att äta.

Morötter

Morötter kan syras på liknande sätt som kål. Man river då rötterna och pressar fram saften. Bra kryddor till är lagerblad, koriander, senapsfrön och eventuellt vitlök. Man kan också syra morötterna skurna i slantar ihop med lök. Man häller då på kokt, avsvalnat vatten med 1 msk salt per liter.

Surgurka

Gurka är en delikatess i syrad form och det passar alldeles utmärkt att syra överskottet från den egna gurkodlingen. Man kan använda små gurkor av västeråstyp eller slanggurka som man skär i större bitar.

För att undvika att gurkorna blir vattniga sticker man hål i dem, till exempel med en gaffel. Bra kryddor ihop med gurkor är svarta vinbärsblad, vitlök och dillkronor. Häll på kokt, avsvalnat vatten med 1,5-2 msk salt per liter.

Mjölksyrning av gurka

Grönsaksblandningar

På slutet av växtsäsongen har man ofta en hel del olika grönsaker färdiga samtidigt. Det kan då vara trevligt att göra syrningar av olika grönsaker tillsammans. Till detta passar till exempel gurka, tomat, blomkål, paprika, morötter, lök och bönor (bönorna måste först förvällas).

Förvaring

När grönsakerna är färdigsyrade ska de förvaras svalt. Temperaturen måste vara under +10 grader för att syrningsprocessen ska avstanna. Kylskåp eller jordkällare är bra förvaringsställen men i moderna lägenheter är det ofta problem med platsbrist. Då kan det också fungera med en välisolerad låda på balkongen som förvaringsplats. Håll i så fall kontinuerlig kontroll på temperaturen så att den håller sig ovan frysgrader men under +10 grader.