Skriv ut

Från Odlaren 4-2006

Selleri är en grönsak med mycket smak och en rad nyttiga näringsämnen. Den finns både som rot-, stjälk- och bladgrönsak och har många användningsområden i köket.

Selleri (Apium gravolens) är en tvåårig vild växt som förädlats till en grönsak. Ursprungligen var den en strandväxt, troligtvis med rötterna i Asien. Idag finns vild selleri längs Europas kuster och fram till 1980-talet växte den även i Skåne. Numera förefaller den vara borta från vårt land även om förvildad odlad selleri ibland hittas i naturen.

Redan i det forntida Egypten odlades selleri som föda och medicin. Förädlingen till blekselleri tror man skedde på 1500-talet, något århundrade senare uppstod troligtvis rotsellerin. Till Sverige kom den bruna knölen på 1700-talet och här började den användas som soppgrönsak.

Odling

En del tycker kanske att selleri är svår att odla eftersom den har en lång utvecklingstid och dessutom behöver mycket näring, värme och god jord. I gengäld är den relativt motståndskraftig mot sjukdomar och skadeinsekter och har man väl fått roten eller stjälkarna att växa kan resultatet frampå höstkanten bli riktigt bra.

Både rot- och stjälk(blek)selleri måste förkultiveras tidigt. De små fröna behöver sås redan i februari för att hinna utvecklas. Eftersom fröna behöver ljus för att gro behöver man inte täcka dem med jord. I stället kan man sätta en platspåse över sådden för att hålla den fuktig under groningstiden på 2-3 veckor. Fröna kan sås i brätten eller kruka. Om de står tätt i kruka behöver de skolas om en gång innan det är dags för utplantering i maj.

Innan selleriplantorna sätts ut bör de avhärdas och vänja sig vid utetemperatur, väder och vind. Plantan kan snabbt gå i blom om den utsätts för kallt eller varmt väder, undvik därför att plantera ut innan jordtemperaturen har blivit runt 15 grader.

Selleri vill ha djup, mullrik och jämnt fuktig jord. Eftersom näringsbehovet är stort bör man se till att jorden är välgödslad eller att man har odlat gröngödsling på platsen året innan. Som strandväxt kräver den mycket mineraler, något som det finns gott om i träaska och tång. Det går också utmärkt att täcka den med gräsklipp eller annat grönt material. Om man täcker sellerin under säsongen får den gott om näring samtidigt som marken hålls fuktig. Den som inte täckodlar bör istället övergödsla under sommaren för att den ska få tillräckligt med näring. Hönsgödsel löst i vatten eller nässelvatten som fått jäsa är utmärkta gödningsmedel. Man kan också vattna med urin som har spätts med 10 delar vatten. För att få stora exemplar kan sellerin i slutet av sommaren behöva gödselvattnas varje vecka.

Selleri växer mest på sensommaren och hösten och säsonger då vintern kommer tidigt kan det hända att rötter och stjälkar inte hinner utvecklas till full storlek. Man kan då i alla fall använda roten, bladen och stjälkarna man får; allt har stark sellerismak och ger en god brytning i soppor, grytor och sallader.

Selleriroten klarar några frostgrader om den täcks på höstkanten. Det gör att den inte behöver skördas vid första frostknäppen utan kan stå kvar i landet tills tjälen kommer. I odlingszon 1 kan den klara sig hela vintern under ett rejält täcke. Även stjälksellerin kan klara lite frost, speciellt om man täcker med halm eller löv runt plantan.

Tre typer av selleri

Rotselleri: Rotselleri har en kraftig smak och passar väl i soppor, grytor och gratänger. Om man vill ha riktigt fina rötter kan man putsa dem på sensommaren. Man tar då försiktigt bort jorden runt övre delen av roten och skär bort de rötter som har bildats.

Bra sorter är Balder och Mars, genom fröodlarföreningen Sesam kan man även få tag i sorter som inte säljs kommersiellt som Bonnet, Neon och Snövit.     

Ibland händer det att roten ser bra ut men är brun inuti. Trolig orsak är brist på bor. Problemet löses genom att man gödslar med något algpreparat som algomin med högt mineralinnehåll. Färskt gräsklipp och örter som kan användas som täckodling är även rikt på mineraler. Det händer också att roten är ihålig inuti. Det kan bero på att den har drivits för hårt och inte riktigt hunnit med att fylla ut mitten. Olika sorter har också olika benägenhet att bilda håligheter.

Rotsellerin kan smittas av bladfläcksjuka (svamp) vilket hämmar tillväxten. Den kan också få skorv vilket ger bruna fläckar på roten. Morotsflugans larver gnager ibland gångar i knölen och bladen kan angripas av sellerifluga. De flesta angrepp kan undvikas genom en god växtföljd, friskt utsäde och att man tar bort smittade växtdelar och bränner dem. Morotsfluga och sellerifluga kan undvikas genom täckning med duk.

Om man har möjlighet att förvara selleriknölarna i jordkällare eller liknande kan de planteras på våren för fröodling. Några plantor ger otroligt många mycket små frön och ett års fröodling täcker husbehovsodlarens fröbehov i många årtionden. I min frys finns sellerifrön med mer än tio år på nacken och grobarheten är fortfarande god.

Stjälkselleri: Stjälkselleri kallas även blekselleri eftersom man gärna bleker stjälkarna för att få dem ännu sprödare. Växten utvecklades före rotsellerin och har odlats i Sverige sedan 1700-talet. Nu har den blivit populärare än någonsin och det är lätt att hitta den i grönsaksdiskarna, dock i allmänhet importerad.

Att odla egen stjälkselleri kräver en del arbete och man ska inte förvänta sig att de stjälkar man får fram alltid blir lika spröda och knapriga som dem man kan köpa i butiken. Trots det är den odlingsvärd, inte minst eftersom smaken är så god och dessutom är den en trevlig variation på grönsaksbordet.

Det finns två varianter av stjälkselleri, de som behöver blekas och de som bleker sig själva. Om man odlar sorter som ska blekas, till exempel Tall Utah, kan man vid utplantering sätta plantan i en fåra. Sedan fyller man på med jord allteftersom den växer till sig. Det går naturligtvis också bra att plantera den på vanligt sätt och täcka med jord eller halm senare på sommaren. Man kan också bleka sellerin genom att dra på en huva, till exempel kan tomma hushållsrullar användas och dras över plantan. Undvik huvor av plast eftersom de får plantan att svettas och drar till sig sniglar. Självblekande sorter behöver man inte kupa jord runt och är därför något enklare att odla.

Man kan välja att skörda hela plantan eller ta stjälkar efterhand. Det senare är en bra metod som gör att man kan börja skörda tidigare. Eftersom stjälksellerin blir klar sent på säsongen kan det annars vara svårt att hinna äta upp allt man har odlat. Den klarar sig dock någon månad i kylen.

Om stjälksellerin är kupad kan den klara den första frostknäppen, men några köldgrader förstör snabbt hela plantan.

Bladselleri: Växten är nära släkt med en asiatisk vildväxande selleri och trivs ofta bra i vårt klimat. Den odlas ungefär som persilja och liknar också denna. Växten kan bli ungefär 25 centimeter hög och bladen kan skördas efterhand och användas i varmrätter eller sallader. Den tål lite frost och kan skördas sent på hösten. På våren kommer den tillbaka igen och man kan på nytt skörda bladen. Sedan går den i blom och ger en mängd frön. Antingen samlar man in fröna och sår dem nästa vår eller så kan man låta den självså sig.

Näring

Eftersom sellerin är en näringskrävande växt innehåller den färdiga grönsaken en hel del nyttigheter. Den är en utmärkt källa till vitamin A, C och K och innehåller också mycket folsyra, kalium och mangan. I sellerin finns även många B-vitaminer liksom kalcium, fosfor och magnesium.

Selleri har använts som medicin i flera tusen år och speciellt intressant anses den i idag vara för sin förmåga att sänka högt blodtryck. Mineralbalansen i grönsaken har en urindrivande effekt, samma verkningsmekanism som kemiska blodtryckssänkande mediciner har. Ytterligare effekt får man av ämnen som kallas pthalider som får musklerna runt artärerna att slappna av. Enligt en studie vid University of Chicago såg man att fyra stjälkar selleri om dagen kunde sänka blodtrycket med 10-14 procent. Även kolesterolvärdena gick ned.

Sellerin innehåller även andra intressanta ämnen med medicinsk verkan, så kallade coumariner. Dessa ämnen har en starkt antioxidativ verkan, det vill säga de hindrar att de fria radikalerna ställer till med skador i cellerna. Detta innebär att selleri förebygger både hjärt- och kärlsjukdomar liksom cancer.

Dessutom är selleri renande och genom sitt stora innehåll av kalium, kalcium och magnesium är den en växt som bidrar till att motverka försurning i kroppen. Den innehåller också naturliga östrogener som är bra mot övergångsproblem och även anses skydda mot bröstcancer och prostatacancer.

En del menar också att selleri har en potenshöjande effekt, något man kan läsa om redan i

Kokkonsten som vetenskap och konst av C. E. Hagdahl (1896). Han anser att selleri är bra för matsmältningen men varnar för att örten har en upphetsande verkan och rekommenderar den därför inte för gamla ungkarlar.

Selleri i maten

Åsikterna om sellerins smak är olika; en del gillar den och kan äta stora mängder, andra tycker att den luktar och smakar vidrigt. Det latinska namnet är Apium graveolens, där graveolens betyder just \\\"luktar illa\\\".

För den som gillar smaken finns det en rad användningsområden. Selleri ger en mustigare smak till de flesta grönsaksrätter men kan också användas som en huvudsaklig ingrediens.

Klassiskt är förstås Waldorfsalladen. Här kommer ett recept för två personer:

Här ett recept på en värmande soppa att äta under vinterhalvåret:

Sellerisoppa med parmesan för 4 personer

Skala och skiva potatis, lök och selleri. Fräs löken i olja i en kastrull. Tillsätt potatis, selleri och buljong. Låt soppan koka 15—20 min. Mosa eller mixa grönsakerna till puré. Rör ner grädden. Smaksätt med ost, salt och peppar.