Skriv ut

Baljväxter, säd, kål och rotsaker
– alla kan de bli vänligare mot magen

Från Odlaren 1-2011

Text & foto: Maja-Lisa Perby

Fullkornssäd, baljväxter, rotsaker och kål framstår som naturlig och självklar mat. Samtidigt kan sådana råvaror vara nog så ansträngande för magen, och särskilt torkade baljväxter kan vara väderbildande. Men den goda hjälpen är inte långt borta – man kan bli både mätt och belåten av sådan mat, bara man tillämpar några enkla regler som man kan finna i kulturer där sådana födoämnen sedan länge utgör hörnstenar i kosten.

I Italien är ”vilodagen för magen” ett välkänt begrepp och något som man påminns om rätt ofta. Det handlar om att magen lite emellanåt behöver få några rofyllda dagar, då man äter vilsam mat som kokt potatis, ställer undan stekpannan och undviker att blanda olika slag av födoämnen. Anledningen till att man låter magen få en sådan viloperiod kan vara att det är särskilt kallt, eller särskilt varmt, eller att man har en ansträngande period.

En uppmärksamhet mot magens välbefinnande finns också i italiensk husmorsmatlagning, där det ingår ett kunnande om hur man får olika födoämnen vänliga mot magen. Mycket handlar om att man förvaltar den låga värmen väl, och att tiden får ha sin goda verkan, som när soffritton sakta får puttra i sin panna och när soppor småkokar på spisen. Pastan kokar man behagligt al dente, riset likaså – men avgörande här är den goda grundkvalitén hos råvarorna, så att pastan och riset behåller ett visst tuggmotstånd när de är tillräckligt kokta. Grönsaker, inklusive färska gröna ärter och haricots verts, får koka, puttra, bräsera till den angenäma mjukhet som gör att aromer kommer fram. Tillsamman taget blir det mat som är behaglig mot magen och smaksinnet i skön förening.

Den som vill äta välbalanserad naturlig mat med mycket vegetabilier vet att särskilt baljväxter kan vara en stötesten. Här finns goda lärdomar att hämta från Italien, där baljväxter står för ett verkligt levande matarv. De har funnits med i lång tradition för alla samhällsgrupper, och särskilt bönor har haft avgörande betydelse som ”fattigmans kött” för en stor del av befolkningen. Varje trakt har sina omhuldade bönor som man är särskilt stolt över, något som avspeglas i att en lång rad bönor har antagits som presidiaprodukter (särskilt skyddsvärda födoämnen) inom Slowfood.

Kunnande om hur man får baljväxter vänliga mot magen förmedlas i Italien fortfarande från en generation till nästa – det följer med när man lär sig laga soppa med pasta och bönor, pasta e fagioli, på traktens egna utsökta bönor. I korthet består metoden i att blötlägga baljväxter väl (ungefär ett dygn) och att koka dem väl (till riktigt mjuka).

I Sverige är situationen en annan, många lagar inte längre den traditionella ärtsoppan eller bruna bönor, många äter inte ens dessa rätter. Om det har funnits något allmänt kunnande i Sverige om att blötlägga baljväxter för att få dem vänliga mot magen är svårt att få grepp om.

Men den som letar finner. I enstaka äldre böcker glimtar det fram alldeles utmärkta råd om hur man lämpligen tar sig an baljväxter – råd som är lika användbara idag. Så är det i den praktiska handboken Husmoderlig silfwergrufwa från mitten av 1800-talet. Rådet handlar om att mälta ärter, i analogi med hur man mältar korn, så att ”de bliva betydligt lättsmältare”. Metoden är en variation på den som redan nämnts; man låter här groningsprocessen komma igång så rejält att det syns för ögat att ärterna börjar gro: efter en inledande blötläggning häller man av vattnet och låter ärterna ligga i högar i ungefär ett dygn tills ”de fina rötterna genombryta ärtskalen”, då är de klara att koka.

Om man söker sig till kulturer där man i god tradition fortsätter att flitigt använda kål, finner man, på ett motsvarande sätt som för baljväxter, goda råd om hur man kan hantera denna grönsak för att minska dess avigsidor. I fransk husmorsmatlagning inleds så gott som varje recept med vitkål med att man delar kålhuvudet i fyra delar och förväller dem väl innan man tar sig an själva maträtten; att koka av kål är vanligt också i svensk matlagning. I Tyskland, där man på många håll ännu lagar sin traditionella kålsallad med vederbörlig stolthet, använder man sig av en hel uppsättning metoder för att få den strimlade, råa kålen vänlig mot magen.

I två svenska floror från 1700-talet, av Samuel Liljeblad respektive Carl Fredrik Hoffberg, står frågan om växters nytta i centrum så som var kännetecknande för det århundradet. När författarna karakteriserar olika grönsaker finns omsorgen om magens välbefinnande med som en självklar aspekt. Det är som att man i beskrivningen av varje enskild grönsak möter den vänligt ställda frågan ”Är ni mätta och belåtna”? Potatisen som då var rätt nyligen introducerad – och som ju fick en betydelse för breda befolkningslager som motsvarade bönor i Italien – får lovorden ”god, närande och sund föda”. Vad gäller många andra vegetabilier som hade en central ställning i dåtida svenskt kosthåll framträder en dubbelhet. Ärter och kål, särskilt ärterna, framhålls som närande föda; kålen lovordas också som hälsosam (den ”motstår skörbjugg”); men till karakteristiken fogar man att såväl ärter som kål är starkt vädergivande. En annan baljväxt, som inte har en sådan avigsida, framhålls som helt igenom utmärkt, störbönor ”räknas ibland de bästa grönsaker: är födande utan att ge väderspänningar”.

Den som söker sig fram till hur man själv kan behöva hantera naturlig och självklar mat som fullkornssäd, baljväxter, rotsaker och kål, kan glädjas åt den härliga stämning som strålar ur dessa floror, som exempelvis när Hoffberg framhåller fördelen i att ha bondbönor i förråden till vintern, ”då det är både hälsosamt och hushållsaktigt att veta utspäda kött och salt mat med åtskilliga grönsaker”. Här är det bara för läsaren att stanna upp och hämta kraft, här råder fullt ut den goda mättnaden.

Varför bullrar det i magen?

Bräserade grönsaker

En anledning till väderbildning kan vara de osmältbara kolhydrater som finns i vegetabilier som baljväxter, yttre delar av sädeskornet liksom i vissa grönsaker som kål och jordärtskockor. Sådana kolhydrater kan inte brytas ner under passagen i tarmen, utan fermenterar och orsakar väderbildning.

Metoder där man använder sig av en biologisk process – antingen den sker ”inifrån” som under groning av baljväxter och av sädeskorn eller ”utifrån” som vid inverkan av jästsvampar och mjölksyrebakterier – innebär att osmältbara kolhydrater kan brytas ner, förutsatt att processen får tillräcklig tid på sig. Samtidigt sker sådant som att halten av en del vitaminer ökar, och att vissa mineraler och spårämnen blir tillgängliga genom att inhibitorer som hindrar upptaget av dem bryts ner.

Metoder där man går mekaniskt till väga får inte alls samma verkan. Att förvälla kål, eller att salta den och pressa ur den vätska som bildas, har begränsad inverkan på väderbildningen; att slå bort första kokvattnet och slå på nytt när man lagar baljväxter har ingen verkan alls.

Också tarmfloran är viktig i sammanhanget; den skiljer sig från person till person och påverkas också av vad man äter. Traditionella födoämnen som är kända för att ha en god inverkan är dels syrade mjölkprodukter som fil, yoghurt och kvarg, dels surkål och andra grönsaker framställda genom mjölksyrejäsning.

Mer om bräserade grönsaker, se Det enkla köket