Skriv ut

– som det var en gång

Från Odlaren 4-2011

Text: Maja-Lisa Perby
Foto: Rainer Hertel

Under större delen av 1800-talet använde allmo­gen​­ e­t­t fåtal grönsaker av det robusta slaget, huvudsakligen kål, kålrötter och rovor. I trädgårdsböcker och kok­böcker från den tiden finner man ett stort urval av grönsaker och ett inslag av sådana grönsaker som användes som primörer, men det var långt från den verklighet som det stora flertalet av svenskarna levde i.

svenska grönsaker

En rysk kålrot, Krasnoselskaya.

Vi är vana att tänka på grönsaker som färska, färgrika och som ett fräscht inslag på tallriken. Fram till för ungefär 150 år år sedan – för det stora flertalet av svenskar som levde på landet och under de villkor som självhushållningen gav – var förhållandena helt annorlunda. Förutom en kort tid på våren, då man samlade nässlor och några andra vilda örter till grön välling/soppa, utgjordes grönsakerna först och främst av kålrötter och rovor – lagringsdugliga rotsaker som man odlade på åker och gärde till både människor och djur; till detta kom kål lika med vitkål, och ibland morötter och palsternackor. Grönsakerna hade inte heller det slag av självständig ställning i kosten som de har idag, utan de inordnade sig bland andra vegetabilier – säd, ärter, potatis – i en kost som till stor del bestod av grötar och vällingar/soppor.

Kålsoppa var en självklar soppa i äldre tid. I varje äldre matordning – den må gälla ett bondehem, inackorderade skolelever, bruksarbetare, patienter på sjukhus eller ett borgerligt hem i staden – finner man kål (dvs kålsoppa) liksom ärter (också soppa men inte alltid på gula ärter och inte alltid med fläsk) och korngryn (i form av soppa, välling eller gröt). Antingen kålsoppan var lagad som enkel välling (vanligt hos allmogen) eller med ett mer påkostat spad var den som regel söndagsmat – och återkom regelbundet på måndagen. Bellman varierar temat när han skriver om sina enkla vanor: ”äter, efter appetit, litet och gott; – Söndagen vitkål, Torsdagen ärter, Lördagen strömming”.

Kålsoppan fanns där vitkål kunde odlas med framgång; den var vanlig åtminstone upp till Mellansverige. I några sydliga landskap kunde kålsoppan vara lagad på grönkål. Regionalt i Sverige beredde man surkål, vilket användes till kålsoppan/vällingen. En ordrikedom kring kål liksom en rad talesätt som anspelar på kål – i riksspråket och ännu tydligare i dialekterna – förmedlar hur nära kålen var i vardagen: som grönsak som växte ute i landet, som utvecklades från liten planta till färdigt kålhuvud och som var utsatt för faror på vägen (som kålmaskar och harar); som skördad kål på väg att beredas till soppa eller till surkål.

Talesättet ”de är lika goda kålsupare” har en tydlig grund i en vardag då kål – lika med kålsoppa – var en så välbekant rätt för såväl fattig som rik. (En äldre betydelse av ”supa” är mat som man äter med sked så som välling och soppa; kålsupare blir alltså kålsoppsätare.) I praktiken var ändå inte riktigt alla kålsupare, inte de fattigaste och på det hela taget inte de som bodde i en nordlig del av Sverige.

svenska grönsaker

Kålroten är betydligt nyare som kulturväxt än rovan, och den grönsak som framträder särskilt under 1800-talet, hos allmogen och över huvud taget i vardaglig användning.  En karakteristisk välling/soppa på köttspad – så som bullersod eller kalunsensupa i Närke – eller på salt spad – så som purravälling i Skåne – innehöll kålrötter tillsammans med de båda andra vardagliga vegetabilierna korngryn och potatis. Bilden ovan visar två lokalsorter från Dalarna, Bjursås och Sollrot.

Kanske lite oväntat för en nutida betraktare är att kålroten framstår som grönsaken numro ett hos allmogen under 1800-talet, och egentligen över huvud taget vad gäller vardagsmaten. Kålrötternas närvaro på åkern och i kosthållet manifesterade sig i att de framträder under kortformer. Genomgående kallades kålrötterna enbart ”rötter” när de växte på åker och gärde, ett typexempel är en uppräkning som börjar med sädesslagen och sedan fortsätter med ”potatis, rovor och rötter”. På motsvarande sätt kallades kålrötterna ”rot” eller ”rötter” när de användes till mat: rotmos eller rotstamp, rotsoppa, brynta eller stekta rötter avser alla just kålrot.

Vad gäller rotmos är saken glasklar för oss – där använder vi ju fortfarande kortformen ”rot” för kålrot – men annars är det lätt att man nu för tiden tänker sig att ”rot” står för en rotfrukt eller rotsak vilken som helst, likaså att ”rötter” står för sopprötter i största allmänhet.

En beskrivning av några soppor från en trakt i Ångermanland belyser den ställning som kålrötterna hade. Kålsoppa var i första hand en soppa som man åt under julen, av det tydliga skälet att vitkål ”odlades förr ej i orten, utan köptes på Sollefteå marknad”. Den soppa som fick ”ersätta” kålsoppa var rotsoppa av grovt hyvlade kålrötter som koktes i köttspad. I köttsoppa ingick kålrötter tillsammans med korngryn, morötter och potatis; på vintern när man kokte sin fisksoppa på salt fisk var det vanligt att man tog med kålrötter.

Det just återgivna exemplet ger en antydan om spännvidden vad gäller kålrötter: de användes mycket i vardagen, men dög gott också som mat till söndag och gille. Kålrötter var vanliga och självklara, men också uppskattade. ”Får jag inte en rabba (kålrot) i soppan, blir den inte god”, så uttryckte sig en skånsk kokerska i början av 1900-talet. I Dalins ordbok från mitten av 1800-talet finns en ordförklaring hållen i varm ton – den ”stora runda gula, söta och välsmakliga” kålroten – något som får ses som uttryck för en allmän uppfattning.

Själv minns jag ett besök i Småland för en del år sen hos en kvinna född i början av 1900-talet. Det låg ett os av stekt mat i huset ännu några timmar efter middagen. Hon påpekade det själv och sa lite ursäktande: ”Jag har haft strömming och stekta kålrötter till middag, det tycker jag är så gott.” På 1800-talet var kålrötter i den form hon nämnde, ”brynta rötter” en gängse vardagsrätt hos allmogen och i vardagsköket över huvud taget. I Bullens kokbok från 1935 finns den som en insmugen svensk grönsaksrätt bland fransk husmanskost, och i Bonniers kokbok från 1960 karakteriseras den som ”en trevlig gammaldags rätt som inte bör glömmas bort”.

Vi tänker oss kanske rovor som fattigmansföda, men rovor hade åtminstone fram till 1860- och 70-talen en plats i allmogekosten över huvud taget. ”Av stuvning märkte man icke sällan rovor” står det i en skildring från Göingebygden, där man hade förhållandevis stor omväxling i mathållningen. Rovor kunde ingå i vardagskosten också i borgerliga hem; så framgår det av uppsalaprofessorn Carl Rupert Nybloms memoarer att man i hans barndomshem hade rovor i förråden under vintern.

I en lantlig soppa från Södermanland med det fantasi­eggande namnet rambambuluvälling – omnämnd i Keylands bok – ingick morot, palsternacka och potatis. ”Kålrötter får inte glömmas och inte rovor” står som kommentar till soppan som karakteriserades som fattigmansvälling – därför att den kokades på ben.

Ett klassiskt sätt att tillaga rovor med urgamla anor – som finns med också i Dalins ordbok – var att baka dem i den heta aska som man får då elden släckts. Man åt rovor också i form av mosade rovor, rovmos eller rovstamp. (Rotmos lagades på motsvarande sätt av enbart mosade kålrötter; först längre fram under 1800-talet verkar potatisen ha kommit med i rotmoset.)

Särskilt tydlig ställning i kosthållet under 1800-talet hade rovorna i nordliga delar av landet. Där förekom rovor ofta i par med kålrötter. På en del håll i Värmland och i nordvästra Dalarna användes blasten av kålrötter och rovor i kosten; blasten benämndes ”kål” och soppa kokad på sådan blast följaktligen ”kålvälling/kålsod”. Keyland beskriver hur man i hans egen hemtrakt, Mangskog i Värmland, torkade kålrotsblast för vinterbruk. I all stillsamhet framskymtar här ett gröna bladens kök under nordliga förhållanden. Denna ”kål” från rovor och kålrötter användes med en omsorg – alls inte bara för att få lite omväxling i maten, utan i sådana rätter som man gärna lagade till söndagsmiddagen.

svenska grönsaker  svenska grönsaker 

En hel parad av rovor, från vänster till höger: svedjerova, gränsrova. Nedan från vänster till höger: Finsk skålrova, Rödtoppig tysk. Rovan, som är en urgammal kulturväxt, hör i Sverige och Finland särskilt samman med svedjebruket. Potatisen konkurrerade ingalunda ut rovan, den fortsatte att ha en plats i allmogekosten.

svenska grons5  svenska grons6 
   

Moroten, vår rotsak numro ett, hade inte alls lika stark ställning i 1800-talets lantliga kost; detsamma gällde palster­nacka, den svenska aromatiska rotsaken numro ett. Där morot odlades var morotspannkaka en gängse allmogerätt. Palsternacka kunde liksom morot förekomma i soppor i tillägg till de ”obligatoriska” kålrötterna, särskilt vid festligare tillfällen.

Från slutet av 1800-talet skedde en rad förändringar i samhället som samverkade till att grönsaker allt mer kom att användas på sådana sätt som vi är bekanta med. I en beskrivning av kosthållet under lantliga förhållanden i Östergötland under perioden 1900 – 1940 framgår den betydelse som trädgårdsodlingen vid det laget hade fått; vid gårdar och hus odlades nu förutom kål, kålrötter, morötter och palsternackor också rödbetor och gurka till inläggning liksom spritärter, skärbönor och spenat, grönsaker av det slag som man gärna äter färska.

Insamlingen av fröer från äldre köksväxter inom ramen för Programmet för odlad mångfald, POM, ger ytterligare inblick i de förändringar i odling och användning av grönsaker som skedde på kort tid. Här finns det omhuldade nya sida vid sida med det omhuldade gamla: de färska, fräscha slagen av ärter som man i och med trädgårdsodlingens genomslag kunde glädjas åt under sommaren, tillsammans med de äldre gråärt och blåärt (som trängts undan av de gula ärterna) och ett rejält antal kålrötter från Dalarna och norrut liksom den kära rovan från Härjedalen och Västerbotten. Min väninna Ritva som växte upp i Finland har berättat om rovor, nauris, som hon fick när hon var barn: ”Ibland fick vi rovor i stället för potatis. Man stekte dem i ugnen med skal och allt eller bara delade dem och rev med kniven och åt dem råa. Vi tyckte att det var jättegott. De är ganska söta i smaken.” I grunden samma berättelse finns i dokumentation från POM.

Gröna blad finns också med bland de fröer som sänts in till POM – inte den gängse spenaten utan trädgårdsmålla och trädgårdssyra, två slag av odlade gröna blad med längre tradition i Sverige. Hur trädgårdsmållan från Lönneberga hamnat i bondens trädgård eller på vilken väg Dagnys syra kommit till villaträdgården i Ängelholm förmäler inte historien, kanske kom de från prästens trädgård eller från folkskollärarens, två grupper som i tur och ordning var föregångare inom trädgårdsodlingen i Sverige.

svenska grons7

I äldre tid lagades vitkål egentligen alltid i form av kålsoppa, vilken kort och gott kallades “kål”. Matti Leino, aktiv i föreningen Sesam, berättar att Säfstaholm – vitkålen på bilden – är den enda bevarade svenska lokalsorten av vitkål. Den kännetecknas av sina löst knutna huvuden. Om smaken jämfört med nutida vitkålssorter säger han: ”Den har mer utpräglad ‘kålsmak’ … alltså mycket mera smak av kål utan att vara skarp och bitter”.

Allmogekosten och grönsakerna

1750 levde nittio procent av Sveriges befolkning på landsbygden. Drygt hundra år senare, 1870, hade Sveriges befolkning ökat betydligt, men andelen som bodde på landet var fortfarande nästan lika stor; folkökningen ledde för landsbygdens del till att det blev fler torpare, backstugusittare och obesuttna i förhållande till bonde­befolkningen.

Nils Keylands Svensk allmogekost från 1919 doku­menterar det äldre kosthållet på landsbygden, så som det meddelats av uppgiftslämnare från olika delar av landet. Boken är unik i sitt slag genom att den ger en bred bild – om än mest i form av ett rätt ojämnt och obearbetat grundmaterial – av den lantliga kosten ungefär fram till 1870, så som den funnits i lång tradition i olika delar av Sverige. Av Keylands bok tillsammans med andra källor framgår att endast några få slag av grönsaker odlades och användes allmänt av allmogen: kål i södra och mellersta Sverige, rovor särskilt i norr, kålrötter från söder till norr. Rödbetor och flera andra grönsaker som vi idag betraktar som traditionellt svenska ingick inte i den lantliga kosten.

De svenska kokböckerna under 1700- och 1800-talen speglar en rätt exklusiv svensk kultur där man hade tillgång till ett rikt urval av grönsaker – sådana som man kunde finna i herrgårdarnas köksträdgårdar och på salutorgen i de större städerna.

Nils Liljas Skånes flora från 1870, som även omfattar odlade växter, sammanfattar koncist och slagkraftigt skill­naden mellan grönsakerna i den lantliga kulturen och de grönsaker som finns i kokböckerna – kål får stå som exempel: Vitkål ”odlad allmänt”, röd huvudkål, sockertoppskål och savojkål odlad ”vid herrgårdar och städer”, blomkål ”odlad allmänt hos ståndspersoner”, kålrot (under sitt skånska namn, rabba) ”odlad allmänt” och kålrabbi ”mest vid herrgårdar”.

Gröt, välling, soppa

Den allmogekost som Nils Keyland dokumenterat från tiden före ungefär 1870 är mycket olik det vardagliga kosthållet så som vi känner det från 1900-talet. Den äldre allmogekosten framträder som i grunden vegetarisk: man åt sig mätt på säd, ärter och potatis medan sovlet – som nästan alltid var i salt form, salt fläsk och kött, salt sill etc – var något man åt som ett tillägg.

En grundsten i allmogekosten utgjordes av gröt och välling la­gad på de sädesslag som odlades i trakten (korn, havre, råg, i olika proportioner beroende på trakt; vete odlades endast i liten omfattning).
Olika slag av malning av säden (av korn: mjöl, helgryn, krossgryn) liksom olika speciella förfaranden vid tillagningen (exempelvis stänkvälling, klimpvälling) bidrog till variation. Också ärter (och regionalt bondbönor) och potatis användes till både gröt och välling. Också till dagens huvudmål åt man gröt och välling.

Grötarna kunde ätas ”som gröt”, med mjölk eller något annat slag av ”grötväta”, de kunde också ätas på samma sätt som man åt potatis, dvs med något slag av sovel till.

Vällingarna omfattade så mycket mer än det som välling står för idag. Man kunde ha med spad från kött eller fisk (i praktiken nästan alltid salt spad), likaså de då gängse rotsakerna, rovor och kålrötter. Rovvälling får tjäna som illustration: i exempelvis Småland kunde den kokas på sönder­skurna rovor tillsammans med korngryn och lite salt kött eller fläsk, på andra håll fanns rovvälling kokad på mjölk. Samtidigt som detta ger en antydan om den stora variationen vällingar emellan belyser det ett karakteristiskt drag hos vällingen: grundsmakerna fram­träder på rättframt sätt.

Grönsaker – kontraster

År 1760 , vid tio års ålder, kom Samuel Ödmann till Växjö för att gå i skolan. Han bodde inackorderad; i en enkel matordning över veckan serverades till middagsmålet kål (lika med kålsoppa), ärter (lika med ärtsoppa) och korn­grynssoppa på salt kött. Värden stod för vegetabilierna, och varje djäkne medförde eget sovel hemifrån efter råd och lägenhet.

Prästgården där Samuel Ödmann växte upp utgjorde en kontrast. Också där var kosthållet i vardagen enkelt och utan åthävor, men man hade en trädgård och författaren beskriver med härlig poetisk klang de inlagda grönsaker som fanns i salen i en ”ofantlig träkista, stor som en skälig spannmålslår … gurkor inlagda med körsbärslöv; päron med senap; rödbetor med mycket kummin; portlaksstjälkar med ättika osv, vilket allt utgjorde de forna prästhusens högtidliga undfägnader”.

I en berättelse av Carl Jonas Love Almqvist finns en motsvarande kontrast mellan adeln och folket. I Jaktslottet, där handlingen är förlagd till Närke, är två unga adelsmän på besök i den gruva som tillhör familjen. ”Bägge deltogo sedermera i bergsmännens middag, emedan de voro ganska [mycket] hungrige, och Frans anmärkte, att kålrötter och ärtsoppa i sådana fall som detta, var rätt [mycket] gott.” Lite längre fram i boken äter de en soppa som mera anstår personer av adlig börd. ”Spenatsoppa, avredd med ägg, full av spritärter och morötter, vad säger du?” Och vad säger vi – ler ett igenkännande leende kanske, när vi läser om denna sommarsoppa med primörer från herrgårdens trädgård; visst är det den klassiska svenska soppa som dialektalt kallas ängamat!

Carl Rupert Nyblom har i sina memoarer beskrivit sin uppväxt i ett välbärgat hem i Uppsala vid mitten av 1800-talet. På höstmarknaden på torget köpte man kålhuvuden, kålrötter, rovor, morötter och palsternackor – samma grönsaker som hos allmogen; därutöver tillkom gurkor och lök som inlades för vintern. Grönsakerna användes i lugn rytm i husmanskost över veckans dagar och årets månader. En skillnad gentemot allmogens kosthåll var att färskt kött var ett återkommande inslag i veckomatsedeln – och det var en stor skillnad.